Sô-cô-la hay súc-cù-là (xuất phát từ tiếng Pháp: chocolat; gốc tiếng Nahuatl: chocoatl, "thức uống cacao") là một từ được dùng để diễn tả một loại thức ăn (còn nguyên hay đã chế biến) được làm từ quả của cây cacao. Sô-cô-la là nguyên liệu cơ bản trong rất nhiều những loại kẹo, kẹo sô-cô-la, kem, bánh quy, bánh ngọt,... Hương vị sô-cô-la là một trong số những hương vị được yêu thích nhất trên thế giới.
Nguồn gốc và lịch sử của Chocolate
Vào những năm 1400, những người thổ dân
Aztecs (Bắc Mỹ) lần đầu tiên phát hiện ra hạt của cây cacao có thể dùng
để làm nước uống. Thứ nước uống nóng đặc biệt này có tác dụng phục hồi
sức khỏe và tăng cường sinh lực được người Aztecs đặt tên là chocolate.
Tuy nhiên, không phải tất cả mọi tầng
lớp dân chúng đều được sử dụng thứ nước uống này bởi nó được coi như một
thứ đồ uống đi kèm với sự cao quý và trí tuệ. Chính bởi thế, chocolate
chỉ được dùng trong giới quý tộc, linh mục và các binh lính và trong các
dịp lễ tôn giáo. Cũng từ đó, hạt cacao trở thành thứ quý giá, có giá
trị để định giá và trao đổi hàng hóa (thậm chí có thể đổi được vàng) gần
giống như tiền tệ sau này.
Người châu Âu đầu tiên biết đến hạt
cacao là Christopher Columbo vào năm 1502, tuy ngay lúc đó ông chưa biết
giá trị thực của loại hạt này. Chỉ sau đó ít lâu, những người Tây Ban
Nha mới biết cacao và nước uống chocolate để rồi sau đó họ đưa vào trong
triều đình như một thứ thực phẩm quý hiếm. Và nhiều năm sau, chocolate
được sử dụng rộng rãi ở các nước châu Âu như Pháp, Đức...
Trong suốt thời gian khoảng 4 thế kỷ,
kể từ khi người Aztecs tìm ra, chocolate vẫn chỉ được dùng dưới dạng
nước uống. Đến năm 1828, một người Đức có tên là Van Houten mới tìm cách
chế tạo thành công thanh chocolate rắn đầu tiên, mở đầu cho thời kỳ
thịnh hành của chocolate với nhiều dạng và hình thức chế biến.
Sô-cô-la được làm từ những hạt của cây cacao (tên khoa học là Theobroma cacao, trong tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là "thức uống của các vị thần"[1]) được sấy khô và nghiền nhỏ. Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung Mỹ và México, được những người Maya và Aztec bản xứ khám phá, nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới đều có thể trồng được loại cây này. Những hạt cây cacao có một mùi vị đặc trưng (hơi đắng). Kết quả của quá trình đó được biết đến với tên gọi là "sô-cô-la", hay ở một số vùng khác trên thế giới là "cocao".
Sản phẩm từ hạt cacao được biết đến với những tên gọi khác nhau tại những vùng khác nhau trên Trái Đất. Đối với những nhà công nghiệp ở Bắc Mỹ phân loại các sản phẩm của cacao như sau:
- Bột cacao là phần nhân đặc của hạt được nghiền mịn, ép bơ.
- Bơ cacao là phần chất béo bên trong hạt được ép từ bột của hạt
- Sô-cô-la là hỗn hợp giữa hai thành phần trên cùng đường, sữa
Sô-cô-la nóng với lớp kem ở trên
Sô-cô-la còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày Valentine.
Chocolate hình trái tim
Gói quà tình yêu từ Chocolate
Các loại Sô-cô-la
Phân loại: Sô-cô-la là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao.
- Sô-cô-la đắng, hay bột sô-cô-la: là loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy...
- Sô-cô-la đen là sô-cô-la không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là "sô-cô-la nguyên chất". Chính phủ Hoa Kỳ quy định phải có ít nhất 15% chất sô-cô-la đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35%
- Sô-cô-la sữa là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25%
- Sô-cô-la ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là sô-cô-la đen với hàm lượng đường rất cao bên trong
- Sô-cô-la ngọt đắng là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều ca-cao thì sô-cô-la sẽ càng đắng.
- Couverture là một loại sô-cô-la chứa nhiều bơ ca-cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%)
- Sô-cô-la trắng là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc
- Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại baz nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca-cao có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan. Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của sô-cô-la.
- Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo sô-cô-la thành phẩm, nhưng ở Hoa Kỳ, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo sô-cô-la.
Định nghĩa
Sô-cô-la có thể được đúc thành những thanh kẹo hay còn có thể được điêu khắc, như trong nghệ thuật Tây Ban Nha
- Một số người muốn áp dụng định nghĩa trên một cách chặt chẽ cho tất cả các loại sô-cô-la. Khi đó, sô-cô-la thành phẩm có dạng như những mảnh bơ thực vật có mùi, màu nâu đậm. Ở một số quốc gia yêu cầu phải chứa trên 50-70% sô-cô-la đặc, không có chất phụ gia khác. Tuy nhiên, sô-cô-la như trên rất khó tìm và có giá rất cao.
- Một số khác thì tin rằng sô-cô-la chỉ mùi đặc trưng của sô-cô-la, được chiết xuất từ bơ ca-cao hay ca-cao đặc mà thôi, và ngay cả những hợp chất tạo mùi sô-cô-la nhân tạo. Những loại thức ăn mang mùi sô-cô-la thường có từ sô-cô-la đi kèm (như bánh sô-cô-la, kem sô-cô-la, sữa sô-cô-la...)
Thành phần hóa học của chocolate
Trong bột cacao và chocolate có chứa
khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau. Cho đến nay việc tìm hiểu tác
dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc
biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch... vẫn còn là bài toán
khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật
mang tên chocolate ấy.
 |
(Ảnh: chocolate)
|
Năm 1993, các nhà khoa học thuộc Trường
đại học Pennsylvania (Mỹ), đã khẳng định rằng, nếu trong một bữa ăn nhẹ
có lượng hydratcacbon cao mà có ăn thêm chừng 40g chocolate, bạn sẽ
không còn phải băn khoăn về nguy cơ tăng cholesterol trong máu nữa. Sở
dĩ như vậy là vì với 40g chocolate ấy, chỉ có hàm lượng HDL -
cholesterol (cholesterol có lợi) tăng còn hàm lượng LDL - cholesterol
(cholesterol có hại) trong máu lại không hề nhúc nhích.
Năm 1996, một nhóm các nhà khoa học
khác đưa ra kết luận rằng, trong cacao và chocolate có một lượng lớn các
hỗn hợp phenolic - nhóm các chất có hoạt tính chống oxy hóa rất mạnh.
Họ làm một so sánh và thấy kết quả như sau: lượng phenolic có trong 45g
chocolate tương đương với 140g rượu vang đỏ. Mặt khác, hàm lượng chất
chống oxy hóa khác là catechin trong 100g chocolate cao gấp hơn 4 lần
trong 100ml nước chiết lá chè xanh!
Sản xuất
Gần 2/3 sản lượng cacao trên toàn thế giới được sản xuất ở Tây Phi, với khoảng 43% từ Côte d'Ivoire, ở đây lao động trẻ em được sử dụng rất nhiều vào việc thu hoạch sản phẩm. Theo Tổ chức Cacao thế giới, khoảng 50 triệu người trên khắp thế giới sống nhờ vào các hoạt động liên quan đến cacao.
Đối với sức khỏe Chocolate có những tác động tích cực và tiêu cực đến sức khỏe. Sô-cô-la trắng khi ăn thường cho cản giác sảng khoái, Cacao đen có thể có tác động tích cực đến hệ tuần hoàn. Các tác động có thể có khác đang trong giai đoạn nghiên cúu cơ bản như chống ung thư, kích thích não, trị bệnh ho và chống tiêu chảy.
Chocolate hấp thụ chì từ môi trường trong quá trình sản xuất và có ảnh hưởng nhỏ đến ngộ độc chì trong một số loại sản phẩm của chocolate. Hàm lượng chì trung bình trong bánh cacao là rất thấp ≤ 0.5 ng/g, là một trong những giá trị thấp nhất của thực phẩm từ thiên nhiên được báo cáo.
Tác dụng lên sức khỏe con người
Ngay từ khi được biết đến như một thứ
thực phẩm quý hiếm, chocolate đã được đánh giá là có tác dụng tốt cho
sức khỏe con người. Bởi thế, thời gian đầu phát hiện ra, chocolate chỉ
được dùng trong giới quý tộc, vua chúa trong triều đình Tây Ban Nha,
Pháp, Thụy Sĩ. Tuy khi ấy, người ta chưa biết các tác dụng đó cụ thể như
thế nào, tác động đến cơ quan nào của cơ thể, nhưng họ thấy khi uống
vào cơ thể con người ta có được cảm giác sảng khoái, minh mẫn, sung mãn
và tăng cường sinh lực.
Càng về sau này, nhiều công trình
nghiên cứu khoa học cùng với việc phát hiện thêm những hoạt chất có
trong thành phần chocolate, người ta thấy thứ thực phẩm này có những tác
dụng trên từng bộ phận cụ thể trong cơ thể con người.
Tác dụng trên tim mạch:
Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến.
Chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các
nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. Các nhà khoa học tin rằng
nhờ có thành phần này, các mảng bám thành mạch ít có cơ hội hình thành
và đọng lại ở thành mạch máu.
 |
(Ảnh: ucdavis)
|
Tác dụng chống ung thư:
Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác dụng ngừa ung thư của chè xanh, tương
tự như vậy, một số nghiên cứu trên diện rộng mới đây ở châu Âu - nơi sử
dụng chocolate nhiều nhất thế giới cũng đã cho kết quả khả năng ngừa
ung thư của chocolate mà đặc biệt là chocolate đen là rất rõ ràng. Sở dĩ
như vậy là vì trong thành phần của chocolate có chứa nhiều chất chống
oxy hóa, chất khoáng và vitamin.
Tác dụng trên não: Thực
tế cho thấy, sử dụng chocolate khiến con người ta hưng phấn, sảng
khoái. Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứa cafein nên có tác dụng
gần giống như khi ta uống chè, cà phê. Mặc khác, chocolate làm tăng
lượng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm giác thoải
mái, hưng phấn.
Tác dụng đến hoạt động tình dục:
Nhiều nghiên cứu cho thấy, những người, đặc biệt là phụ nữ, nếu sử dụng
chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ hội thỏa mãn tình dục
tốt hơn hẳn. Điều này cũng hoàn toàn phù hợp với một nghiên cứu cho kết
quả rằng những phụ nữ yêu thích chocolate có xu hướng tình dục mạnh hơn.
Mặt khác, chất tryptophan trong
chocolate giúp cho người ta tăng thêm cảm giác thích thú, hấp dẫn, đồng
thời kích thích trung tâm khoái cảm ở vỏ não. Bởi thế, nhiều người phụ
nữ muốn mình “đa tình” hơn đã tìm đến với chocolate!
Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về phổi, chống suy nhược cơ thể.
Tác dụng trong ngành dược: Việc chiết
tách thành công bơ cacao từ hạt cây cacao có ảnh hưởng rất lớn trong
ngành bào chế dược phẩm. Bơ cacao từ lâu đã trở thành một loại tá dược
được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào
chế.
Mặc dù sau này, khi công nghệ phát
triển, có nhiều loại tá dược nguồn gốc hóa chất được sử dụng nhiều hơn
và hạn chế được các nhược điểm của bơ cacao nhưng các nhà dược học vẫn
không quên công lao của loại tá dược cổ điển này. Ngoài bơ cacao,
chocolate còn được dùng nhiều để làm chất phụ gia, tạo màu, tạo mùi vị
hấp dẫn, dễ uống cho các loại dược phẩm, đặc biệt là các dạng thuốc dùng
cho trẻ em.
Và những điều còn tranh cãi. Rất nhiều
người thừa nhận tác dụng kỳ diệu của chocolate với sức khỏe con người,
thế nhưng không ít người lại luôn cảnh báo các tác hại của nó. Ví như
người ta không ngừng nhắc nhở rằng chocolate có thể gây nghiện!
chocolate có thể gây béo phì! chocolate làm gia tăng nguy cơ bệnh tim...
Tuy khó có thể phủ nhận điều đó hoàn
toàn, bởi lẽ chocolate có chứa hàm lượng đường và chất béo đáng kể nhưng
chưa có cơ sở nào để khẳng định mối lo ngại này nếu như chúng ta chỉ ăn
đều đặn một lượng chocolate vừa phải nghĩa là không quá 50g mỗi bữa!
Nên lưu ý những điều có lợi kể trên
đúng với chocolate đen chứ chưa chắc đã đúng với chocolate sữa. Và việc
xài chocolate một cách thoải mái, vô tư cũng có thể làm cho bạn béo phì
nếu như bạn vốn có một trọng lượng dư thừa bởi vì đây vốn dĩ là một thứ
đồ ăn ngọt.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét